MAKALAH
ANALISIS PANGAN DAN
HASIL PERTANIAN
“ ANALISIS
HCN (ASAM SIANIDA) PADA REBUNG ”
Disusun Oleh :
Yusuf Novianto D.111.10.0029
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
UNIVERSITAS SEMARANG
2012
DAFTAR
ISI
JUDUL HALAMAN .........................................................1
DAFTAR
ISI ……………………………………
2
PENDAHULUAN ……………………………………
3
I.
LATAR BELAKANG MASALAH ………………………………........ 3
II.
PERMASALAHAN …………………………………… 5
III.
TUJUAN ……………………………………
5
PEMBAHASAN ……………………………………
6
PENUTUP …………………………………..
12
DAFTAR
PUSTAKA …………………………………..
13
BAB
I
PENDAHULUAN
I.
Latar
Belakang Masalah
Rebung merupakan salah satu bahan makanan yang cukup populer
di masyarakat. Rebung biasanya dibuang kelopaknya, diris-iris, kemudian diolah
dengan cara dikukus atau direbus. Rebung yang sering dikenal dengan nama bung
(bahasa Jawa), oleh masyarakat pedesaan sudah sejak zaman dahulu dimanfaatkan
sebagai bahan masakan.
Rebung yang mengandung sianida dapat menimbulkan rasa pahit, rasa pahit
itu menandakan bahwa kadar Asam Sianida pada rebung itu cukup tinggi dan apabila rebung itu dikonsumsi, maka akan
mengakibatkan keracunan dan dapat berujung pada kematian. Asam sianida sangat
berbahaya bagi manusia apalagi racun ini terdapat pada salah satu bahan makanan
yaitu rebung yang sering di jadikan
menjadi aneka olahan yang sering dikonsumsi oleh manusia contohnya yaitu pada jajanan lumpia,
sayuran, dll.
Mengingat akan bahayanya bagi manusia, maka kami mencoba menelusuri tentang
teknik analisa dan teknik menurunkan kadar asam sianida pada rebung.
Tetapi meskipun
rebung mengandung HCN, tetapi rebung terkenal memang nikmat
disayur, rebung yang berasal dari tunas bambu muda, kaya serat pangan dan kalium. Kandungan tersebut membuat rebung dapat menangkal stoke.
Rebung
tumbuh di bagian pangkal rumpun bambu dan biasanya dipenuhi oleh glugut (rambut
bambu) yang gatal. Morfologi
rebung berbentuk kerucut, setiap ujung glugut memiliki bagian seperti ujung
daun bambu, tetapi warnanya cokelat. Menurut klasifikasi botani, tanaman bambu
termasuk kelas Monocotyle doneae, ordo Graminales, subfamili Dendrocalamae,
genus Dendrocalamus, spesies Dendrocalamus asper Pemanenan rebung dapat
dilakukan sepanjang tahun. Panen raya rebung terjadi pada musim hujan, yaitu
antara bulan desember – februari.
Biasanya rebung dipanen saat
tingginya telah mencapai 20 cm dari permukaan tanah, dengan diameter batang
sekitar 7 cm. Apabila terlambat dipanen, dalam 2-4 bulan saja rebung sudah
menjadi tanaman bambu lengkap.
Rebung yang
biasa dibuat masakan, merupakan rebung pilihan. Tidak semua rebung dapat diolah menjadi masakan. Bambu
janis apus (pring apus dalam bahasa Jawa)
merupakan salah satu janis bambu yang tidak dapat diolah menjadi masakan,
karena rasanya pahit. Jenis rebung yang memiliki cita rasa enak adalah rebung
kuning, rampal/suling, ori, dan ater.
Rebung dari bambu betung memiliki rasa paling enak. Rebung betung berwarna merah- cokelat dan subang (ujung kelopak) pada ujung rebung berwarna ungu. Rebung dilindungi oleh kelopak-kelopak yang berbulu halus.
Rebung dari bambu betung memiliki rasa paling enak. Rebung betung berwarna merah- cokelat dan subang (ujung kelopak) pada ujung rebung berwarna ungu. Rebung dilindungi oleh kelopak-kelopak yang berbulu halus.
Senyawa
utama didalam rebung mentah adalah air, yaitu sekitar 91 persen. Disamping itu,
rebung mengandung protein, karbohidrat, lemak, vitamin A, thiamin, riboflavin,
vitamin C, serta mineral lain seperti kalsium, fosfor, besi, dan kalium. Bila
dibandingkan dengan sayuran lainnya, kandungan protein, lemak, dan karbohidrat
pada rebung, tidak berbeda
jauh.
Kalium dalam rebung juga dapat membantu
mengaktivasi reaksi enzim, seperti piruvat kinase yang dapat menghasilkan asam
piruvat dalam proses metabolisme karbohidrat Gejala kekurangan kaluim biasanya berupa pelunakan otot.
Tujuannya makalah
analisis ini adalah
agar supaya kandungan asam sianida pada rebung dapat diminimalkan sehingga rebung atau
olahannya
dapat dikonsumsi dengan aman oleh manusia. Dengan begitu rebung dapat dimanfaatkan secara ekonomis
oleh masyarakat karena rebung dapat dibuat menjadi produk olahan pangan yang
sangat di gemari oleh masyarakat.
II.
Permasalahan
Permasalahan yang akan dibahas dalam makalah ini adalah sebagai
berikut :
1.
Apa yang
dimaksud dengan Asam Sianida ?
2.
Bagaimana
proses pembentukan asam sianida pada rebung ?
3.
Apakah
dampak asam sianida dalam rebung bagi manusia ?
4.
Bagaimana
metode analisis asam sianida pada rebung ?
5.
Bagaimana
cara menurunkan kadar asam sianida pada rebung ?
III. Tujuan
Tujuan
dalam penyusunan makalah ini adalah sebagai berikut :
1.
Mengetahui apa
yang dimaksud dengan asam sianida.
2.
Mengetahui
asal mula asam sianida pada rebung.
3. Mengetahui dampak asam
sianida bagi manusia.
4. Mengetahui
metode analisa asam sianida pada rebung.
5. Mengetahui tentang cara
meminimalisir kadar asam sianida pada rebung sehingga aman untuk
dikonsumsi.
BAB II
PEMBAHASAN
1.
Pengertian Asam Sianida
(HCN)
Asam Sianida
dapat pula disebut dengan nama Hidrogen sianida. Hidrogen sianida merupakan
salah satu senyawa dari berbagai contoh senyawa sianida lainnya. Sianida dihasilkan
oleh beberapa bakteri, jamur dan ganggang. Contoh dari senyawa sianida lainnya
adalah Sodium sianida (NaCN) dan Potasium Sianida (KCN). Sianida juga dapat
ditemukan di sejumlah makanan dan secara alami terdapat di berbagai tumbuhan.
Di dalam tubuh, sianida dapat bergabung dengan
senyawa lain, membentuk vitamin B12. Hidrogen sianida merupakan gas tak
berwarna yang samar-samar, dingin dan tak berbau. Hidrogen sianida dapat
digunakan dalam elektroplating, metalurgi, produksi zat kimia, pengembangan fotografi,
pembuatan plastik dan beberapa proses pertambangan. Oleh karena dipakai dalam
proses pertambangan, hidrogen sianida merupakan salah satu pencemar air.
Hidrogen sianida adalah cairan tak
berwarna atau juga dapat berwarna biru pucat pada suhu kamar. Hidrogen sianida
bersifat volatile dan mudah terbakar. Hidrogen sianida dapat bedifusi baik
dengan udara dan bahan peledak. Hidrogen sianida sangat mudah bercampur dengan
air, sehingga sering digunakan. Sianida juga banyak digunakan dalam industri
terutama dalam pembuatan garam seperti Natrium, Kalium atau Kalsium sianida.
Sianida dengan
konsentrasi tinggi sangatlah berbahaya. Sebenarnya bila sianida masuk kedalam
tubuh dalam konsentrasi yang kecil, maka sianida dapat diubah menjadi tiosianat
dan berikatan dengan vitamin B12,tetapi bila kadar sianida yang masuk
meninggi,maka sianida akan mengikat bagian aktif dari enzim sitokrom oksidase
dan mengakibatkan terhentinya metabolisme sel secara aerobik.
2.
Asam Sianida pada Rebung.
Sebagaimanapun semua bagian
tunas Rebung berisi atau mengeluarkan getah berwarna putih. Getah ini
mengandung zat glucosida yang mengandung racun HCN ( Cyanogenetic glucoside)
dan yang dinamakan juga Linamarine ( C10H17O6N).
Dengan adanya Glucosida ini maka semua jenis rebung mengandung racun HCN. Kadar
HCN pada Rebung ada yang tinggi, ada pula yang rendah, jenis Rebung beserta dengan kadar
HCN-nya adalah sebagai berikut:
·
Yang tidak berbahaya dengan kadar
< 50 mg HCN / kg rebung.
·
Yang agak berbahaya dengan kadar >
50-80
mg HCN / kg rebung
·
Yang beracun dengan kadar
> 80-100 mg HCN / kg rebung.
·
Yang sangat beracun dengan kadar HCN > 100 mg /
kg rebung
Beberapa jenis rebung yang memiliki rasa
lebih pahit, merupakan salah satu ciri rebung yang mengandung sianida
tinggi.
Asam sianida pada
rebung terbentuk secara enzimatis dari dua senyawa prekursor (bakal
racun) yaitu linamarine dan mertil linamarine. Bila umbi mengalami kerusakan
secara mekanis (terpotong atau tergores), kedua senyawa prekusors
itu akan mengadakan kontak dengan enzim linamarine dan oksigen
dari udara yang merombaknya menjadi glukosa, aseton, dan Asam sianida ( HCN).
3.
Dampak asam Sianida Bagi
Manusia.
Sianida dapat mengikat dan menginaktifkan beberapa
enzim, tetapi yang mengakibatkan timbulnya kematian atau histotoxic anoxia
adalah karena sianida mengikat bagian aktif dari enzim sitokrom oksidase
sehingga akan mengakibatkan terhentinya sel secara aerobik. Sebagai akibatnya,
hanya dalam waktu beberapa menit, akan mengganggu transmisi secara neuronal.
Sianida dapat dibuang melalui proses tertentu sebelum sianida berhasil masuk
kedalam sel.
Proses yang paling
berperan disini adalah pembentukan Cyanomethemoglobin (CNMe+Hb), sebagai hasil
dari reaksi antara ion sianida (CN+) dan Me+Hb.
Sianida dalam jumlah kecil akan diubah menjadi
tiosianat yang lebih aman dan disekresikan melalui urine, selain itu sianida dapat
berikatan denga vitamin B12, tapi bila jumlah sianida yang masuk dalam jumlah
besar, tubuh tak akan mampu mengikatnya dengan vitamin B12.
Sianida dapat menimbulkan banyak gejala pada tubuh,
termasuk pada tekanan darah, penglihatan, paru-paru, saraf pusat, jantung,
sistem endokrin, sistem otonom dan sistem metabolisme. Biasanya penderita akan
mengeluh timbul rasa pedih di mata karena iritasi dan kesulitan bernafas karena
mengiritasi mukosa saluran pernapasan. Sianida sangat berbahaya apalagi jika
terpapar dalam konsentrasi yang tinggi. Hanya dalam jangka waktu 5-8 menit,
akan mengakibatkan aktifitas otot jantung terhambat dengan berakhir dengan
kematian.
Tanda awal dari
keracunan sianida adalah:
a. Hiperapnea sementara
b. Nyeri kepala
c. Disapnea
d. Kecemasan
e. Perubahan perilaku
seperti agitasi dan gelisah.
f. Berkeringat banyak, warna kulit memerah, tubuh
terasa lemah dan vertigo juga dapat muncul.
Tanda akhir adanya keracunan sianida adalah koma,
dilatasi pupil, tremor, aritmia, kejang-kejang, gagal nafas sampai henti
jantung. Efek racun dari sianida adalah memblok pengambilan dan penggunaan
oksigen maka akan didapatkan rendahnya kadar oksigen dalam jaringan.
4.
Metode
Analisis Asam Sianida dalam Rebung
·
Penentuan HCN
Kualitatif
Ø Maserasikan
50 gr rebung yang telah ditumbuk
dalam 50 ml air pada Erlenmeyer 250 ml dan tambahkan 10 ml larutan asam tartrat
5%
Ø Kertas
saring ukuran 1 x 7 cm dicelupkan dalam larutan asam pikrat jenuh, kemudian
dikeringkan diudara. Setelah kering dibasahi dengan larutan Na2CO3
8% dan digantungkan pada leher Erlemeyer di atas, dan tutup sedemikian rupa
sehingga kertas tak kontak dengan cairan dalam Erlenmeyer.
Ø Kemudian
dipanaskan di atas penangas air 50 °C
selama 15 menit. Apabila warna orange dari kertas pikrat berubah menjadi warna
merah, berarti
rebung tersebut terdapat HCN.
·
Penentuan HCN Kuantitatif,
Cara I
Ø Timbang
10 – 20 gr sampel rebung
yang sudah ditumbuk halus (20 mesh), tambahkan 100 ml aquades
dalam labu Kjehdal, maserasikan (rendam) selama 2 jam.
Ø Kemudian
tambahkan lagi 100 ml aquades dan distilasi dengan uap (steam distillation).
Distilat ditampung dalam Erlenmeyer yang telah diisi dengan 20 ml NaOH 2,5%
Ø Setelah
distilat mencapai 150 ml, distilasi dihentikan. Distilat kemudian ditambah 8 ml
NH4OH, 5 ml KI 5% dan dititrasi dengan larutan AgNO3
0,02N sampai terjadi kekeruhan (kekeruhan ini akan mudah terlihat apabila di
bawah Erlenmeyer ditaruh kertas karbon hitam).
·
Penentuan
HCN Kuantitatif, Cara II
Ø Timbang
10 – 20 gr sampel rebung
yang sudah ditumbuk halus (20 mesh), tambahkan 100 ml aquades dalam labu
kjehdal dan maserasikan selama 2 jam.
Ø Kemudian
tambahkan lagi 100 ml aquades dan distilasi dengan uap (steam distillation).
Distilat ditampung dalam Erlenmeyer yang sudah diisi dengan 20 ml 0,02 AgNO3
dan 1 ml HNO3.
Ø Setelah
distilat mencapai 150 ml, distilat dihentikan. Distilat kemudian disaring
dengan krus Gooch, endapan yang mungkin ada dicuci dengan air.
Ø Kelebihan
AgNO3 dalam distilat dititrasi dengan K – thiosianat memakai
indicator ferri.
1 ml AgNO3 = 0,54 mg HCN.
Berat HCN = ml
titrasi (blanko – contoh) x 20 x N. AgNO3 x 0,54 mg
ml titrasi blanko 0,02
5.
Teknik Penurunan Kadar
Asam Sianida Pada Rebung.
Kadar HCN pada rebung dapat diturunkan dengan
cara dikukus/direbus maupun direndam terlebih dahulu dalam air. Tetapi HCN itu
tak dapat sepenuhnya dapat dihilangkan , sebab glucosida yang mengandung HCN
pada
rebung adalah suatu bahan padat yang tahan terhadap pemanasan hingga 140 °C . Ini berarti bahwa
dengan jalan merebus ataupun menggoreng belumlah cukup dan racun HCN-nya
tidaklah dapat dihilangkan seluruhnya.
Kadar HCN juga tergantung pada
musim, misalnya tanaman rebung setelah mengalami musim
kering yang panjang, selama pertumbuhannya, kadar HCN-nya dapat naik. Asam
sianida pada rebung kadarnya akan semakin bertambah tinggi
apabila rebung semakin tua usianya.
Asam sianida diketahui dapat
larut dalam air. Dapat terlihat pada rebung yang
mengalami
proses pencucian, maka warna pada rebung akan sedikit demi sedikit
memudar kemudian menjadi agak keputih-putihan kembal. Hal itu membuktikan bahwa
kadar asam sianida tak dapat dihilangkan secara sepenuhnya, tapi dapat diatasi
dengan perendaman ,perebusan ataupun dengan cara ditumis.
Pada umumnya dengan proses rebus dan di iris kecil-kecil
pada rebung dapat mengurangi kadar
sianida lebih dari 50 – 90 %,
sedangkan proses tumis mengurangi kadar sianida kurang dari 50%.
BAB
III
PENUTUP
KESIMPULAN
1. Rebung yang mempunyai rasa yang pahit, bahkan setelah
dimasak sekalipun, rasa pahit itu masih terasa berarti menandakan rebung
tersebut memiliki kadar sianida yang tinggi. Asam sianida memiliki rasa
yang pahit, dan asam sianida itu terdapat di seluruh bagian dari rebung
tersebut.
2. Asam sianida pada rebung dapat dihilangkan
atau di netralisir dengan cara direndam air terlebih dahulu ataupun dihilangkan
dengan cara direbus, karena air dapat melarutkan asam sianida. Tetapi asam
sianida tidak akan hilang sepenuhnya, melainkan hanya diturunkan kadarnya saja,
sehingga lebih aman dikonsumsi oleh manusia karena asam sianida itu hanya
dapat diolah dalam tubuh dengan kadar yang rendah. Hal itu disebabkan
karena manusia ataupun mahkluk hidup lainnya memiliki jalur biogesik
tersendiri untuk mengolah asam sianida dalam tubuh mereka sehingga tetap aman
bagi tubuh.
3. Rasa pahit pada rebung
akan berkurang setelah dimasak, karena kadar Asam sianida pada rebung menjadi menurun setelah
mengalami perendaman, perebusan ataupun penumisan.
4. Asam sianida sangat tidak baik untuk tubuh bila
masuk dalam konsentrasi yang tinggi, sehingga harus berhati-hati dalam mengolah
rebung, agar racun sianida
dapat dikurangi semaksimal mungkin sehingga tidak berbahaya bila dikonsumsi.
5. Metode analisa yang dapat digunakan untuk
menganalisis asam sianida dalam rebung adalah Destilasi sampel
dan Pemerikasaan secara spektorfotometrik.
DAFTAR PUSTAKA
http://www.scribd.com/doc/25851532/sianida-rebung
